Stil und Etikette und ein 4 Gänge Menue

 

Genießen Sie am 2 Juli 09 bei viniculti!

Gebratenes Zanderfilet auf Krautfleckerln mit dem Gemischter Satz Nußberg Alte Reben

zarter Fisch zu einem traumhaften Wein

Schwierigkeitsgrad: leicht Zubereitungszeit 1 Std. plus 1 Std. Ruhezeit

Zutaten für 4 Personen:
200g Mehl, 2 Eier Salz, 2 Essl. Zucker, 1 grob gewürfelte Zwiebel, 400 g geputzter, würfelig geschnittener Weißkohl, Riesling 0,125l, Rinderfond, ganzer und gemahlener Kümmel, 4 Essl. Butter, 4 Zanderfilets à 180 g, 2 Essl. Olivenöl.

Tipp: es gibt inzwischen frischen Nudelteig in Platten zu kaufen. Daraus lassen sich ebenfalls schnell Fleckerln schneiden.

Mehl mit Eiern und Salz zu einem glatten Teig verkneten. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Mit Hilfe einer Nudelmaschine ausrollen und in kleine Vierecke schneiden, diese 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

Gut abtropfen lassen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen.
Zwiebeln und Weißkohl hinzufügen. Mit Riesling ablöschen, Rinderbrühe angießen. Salzen. Etwa 30 Min. einkochen lassen. Wenn nötig, etwas Flüssigkeit abgießen. Mit ganzem und gemahlenem Kümmel würzen. 2 Essl. Butter einrühren. Gekochte Fleckerln hinzufügen. Nochmals abschmecken. Zanderfilets je nach Dicke 2-3 Min. auf jeder Seite in Olivenöl anbraten. 3 Minuten ziehen lassen. Die Filets sollten innen noch glasig sein. 2 Essl. Butter in die Pfanne geben. Filets in der gebräunten Butter mehrmals wenden. Leicht salzen.

Anrichten: Krautfleckerln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit je einem Zanderfilet belegen.

Rezept: Berta & Karl Meixner, Wien von http://www.meixners-gastwirtschaft.at

Weinempfehlung:
2006 Gemischter Satz Nußberg Alte Reben vom Weingut Wieninger Wien

Gemischter Satz Nussberg alte Reben, Weingut Wieninger

Der Weingarten im Nußberg, einer der berühmtesten Lagen Wiens, war fast ausschließlich mit einem alten Gemischten Satz aus 40 Jahre alten Rebstöcken bepflanzt.
Die große historische und wirtschaftliche Bedeutung des Gemischten Satzes für Wien und das Bekenntnis Fritz Wieningers zu dieser Tradition waren die Triebfedern, sich erstmals am Gemischten Satz zu versuchen und das Potential der Lage und der alten Rebstöcke zur Gänze ausschöpfen
In Wien wurden traditionellerweise meist bis zu 15 und mehr verschiedene Rebsorten bunt durcheinander in einem Weingarten ausgepflanzt, als Gemischter Satz geerntet und noch ganz jung als Heuriger verkauft. Ein Gemischter Satz hatte vor allem den Vorteil, Jahrgangsschwankungen auszugleichen. Früh reifende Sorten mit meist niedriger Säure und spät reifende Sorten mit mehr Aroma und meist höherer Säure ergänzten einander so über die Jahre gesehen sehr gut.
Die Herausforderung beim Ausbau dieses Weines bestand darin, die Vielfalt der Sorten, ihrer Aromen und die würzige Note, die für den kalkreichen Konglomeratboden am Nußberg typisch sind, herauszuarbeiten. Die schonende Traubenverarbeitung, die Vergärung im Stahltank sowie der gefühlvolle Ausbau des Jungweines unterstreichen das feinaromatische und facettenreiche Geschmacksbild. Der Wein präsentiert sich heute mit einem sehr komplexen Duft nach Zitrusfrüchten, gelben Blüten, Ananas, Erdbeeren und süßen Kräutern, mit vielschichtiger, würziger und mineralischer Frucht, lebhaft, mit schöner Säure, viel Kraft und Präsenz und mineralischer Länge.
Eine weitere Lagerung in der Flasche wird dem Wein sehr gut tun; dann erst wird er all seine Stärken ausspielen können.
Die Werte: 13.5 %Vol., 5.8 g/l Säure, 2.1 g/l Zucker

viel Spaß beim Nachkochen und Genießen, wünscht
vinculti